1、對廚房管理者來說“理所當然”的要求

全國來說，出色的，知識全面的，懂管理的大廚還是不多見。理所應當?shù)囊螅杭词且袕娪驳募夹g，個人素質(zhì)是至關重要的。廚師長的大腦要勤思考，要敢于吸收新鮮的事物，并上級的指令下，積極執(zhí)行上級交給的各項任務。

2、有效地指導和出色的管理

作為一個廚師長，工作的重點在于管理，應做到有效的指導和出色的管理。技術的傳受是提高企業(yè)的整體水平，過于保守的很容易在廚房內(nèi)部形成小團體，上級的指令很難保質(zhì)保量。廚師長的一個重要工作就是把飯店經(jīng)營者的意圖傳達到員工面前，還要做好內(nèi)部管理與協(xié)調(diào)工作，對企業(yè)有貢獻的人當然要有不一定的待遇。

3、嚴格進行成本的控制管理

廚師長應該要有一個自覺性。即自覺核算成本和費用。這不僅僅是廚師長的事情，而是關鍵各崗位的人員都要有成本的意識

4、廚師長必須要控制好盈利點

廚房管理好，就是要增加利潤。飲食中有九大盈利，1、菜單的設計;2、采購活動; 3、貨物的存放;4、貨物的儲藏;5、原料的使用;6、烹調(diào)的準備;7、烹調(diào)的方法;8、收銀;9、服務員的服務。

盈利點是指經(jīng)營中的某一方面，如果處理得好，則可以增加利潤，處理不好的就減少利潤，甚至虧損。我們不應光抓毛利率，反要抓盈利純利潤。菜單是整個餐飲的中心樞組，其他所有活動都圍繞它而展開。設計一張好的菜單對餐飲經(jīng)營而言至關重要。菜單上的每道菜應交叉使用原料，以便將庫存減至低。

5、準備及時地把握客人的需要

了解市場信息,根據(jù)變化改裝裝盤及研制一些新的菜式。作為一個管理者應該要一個敏感的臭覺，發(fā)現(xiàn)新的東西要主動出擊和了解。及時了解市場信息，把握客人的需求動向。

要管理好廚房業(yè)務，必須建立完善的廚房組織結構和一套嚴密的管理制度使廚房組織明確各部門的職能，生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關系，實行生產(chǎn)分工，使每個員工明確自己的崗位職責，從而達到廚房業(yè)務系統(tǒng)化，規(guī)范化的目的。