塔克曼曾說過，眼睛說話的雄辯和真實，勝過于言語。相信眼睛給你的答案。

一個面包的好壞，同樣能一眼看穿。從每一個氣孔伸展的姿勢，從單薄或厚實的面包皮，從琥珀棕或實木棕的色澤……每一個面包細節(jié)，都在刺激你的下一個動作——咬下去，或扔垃圾桶。

聞香識女人，剖面識面包

一眼看穿面包，也需技巧。正如林育瑋所說：“走進面包的心，才能觀察它的靈魂”，離面包越近，越能知道它的華麗，亦或瑕疵。

面包烘烤完成后，放涼，拿出長長的面包刀，一刀下去，就見分曉。面包的橫切面，也即面包的核心。有經驗的面包師傅，只需看一眼橫切面的狀態(tài)，基本就能判斷這個面包的好壞。

今天，就來教你幾招，怎么來看幾款常見面包的橫切面。

01.德式漢堡

完美的德式漢堡形狀為簡單的球形，在烘烤中會不斷膨脹，逐漸成為美觀的橢圓形。所以橫切面就是橢圓形的。面包皮會比較薄，面包心靠上的位置會略顯粗糙，由于面團中加入了全蛋液，面包心會呈現誘人的奶白色。

02.全麥面包

全麥面包在烘烤中不易膨脹，經過長時間高溫烘烤，形狀會較小，皮較厚，面包心中均勻分布小氣泡，因為全麥粉的加入，會使整個面團烘烤呈現獨特的褐色。色澤誘人。

03.法式小餐包

法式小餐包是小型面包的統(tǒng)稱，在法式老式面包中，有很多形狀各異的小面包，一般來說，它體積偏小，面包心部分比較大，非常適合夾入醬汁的吃法。

04.長條法棍

烤制成功的法棍，外皮松脆，香氣四溢，呈現較為美觀的黃褐色，面包心大多大小不一，形狀各異的氣泡，氣泡薄膜較薄，呈金黃色光澤。

05.吐司面包

吐司面包如果成功的話，橫切面看起來柔軟光滑，氣孔小，掉屑也少，面包皮較薄，適合涂上一些果醬或者作為三明治食用。

什么決定了面包的心？

不同的制作方法做出來的面包橫切面，也有不一樣的模樣。平常做面包還分為三種發(fā)酵方法，在此科普一下。分別是：

直接發(fā)酵法、液種及中種間接發(fā)酵法。

01.直接發(fā)酵法

即一次發(fā)酵法，所有原料一次混合調制成團，直接進入發(fā)酵制作程序的方法。

用直接發(fā)酵法的面包是三種發(fā)酵方法中最小的，橫切面接近圓形，面包皮最厚，面包心混雜了大大小小的扁平橢圓形氣泡。

02.冷藏液種法

也稱水種法，是把除小麥粉以外的原料(或加小量面粉)與全部或一部分的酵母，做成液態(tài)酵母(液種)，進行預先發(fā)酵后，再加入小麥粉等剩余原料，調制成面團。

用了液種法的面包體形極大，橫切面最接近扁平的橢圓形。面包皮最薄，面包心中較大的氣泡較多，接近圓形。

03.中種間接發(fā)酵法

又稱二次發(fā)酵法。指的是生產工藝流程中經過二次發(fā)酵階段的方法。面包經過發(fā)酵階段能令面團形成較好的網絡組織，及產生特有的面包發(fā)酵香味，二次發(fā)酵法因有較長時間的發(fā)酵而令面團之效果及特性更為成熟。

使用這種方法的面包大小接近液種發(fā)酵法。橫切面是半圓形，面包皮較厚，面包心也與液種面包十分相似。氣泡為扁平的橢圓形。