戚風(fēng)蛋糕是運(yùn)用非常普遍的基礎(chǔ)蛋糕胚，但還是有很多人反映說(shuō)做不好戚風(fēng)蛋糕。王森蛋糕培訓(xùn)學(xué)校整理了各種做戚風(fēng)可能遇到的各種問(wèn)題和情況，相信大家看過(guò)之后一定會(huì)有很大收獲!

不同形狀的模具對(duì)戚風(fēng)蛋糕的烘烤有何影響?

同樣的戚風(fēng)原料,用圓形模及方烤盤去烤,組織本來(lái)就會(huì)不一樣,一般來(lái)說(shuō),圓形模烤的會(huì)比較干松,切面氣泡會(huì)比較明顯,而方烤盤去烤的會(huì)比較濕實(shí),且切面氣泡會(huì)很不明顯。因?yàn)槭軣岬某潭炔灰粯拥年P(guān)系，吃起來(lái)的囗感也不樣。

如何打發(fā)完美的蛋白?

打至完全粗泡，不再有蛋清液時(shí)，加入第 一次糖(糖至少分三次加)打至泡泡明顯增多時(shí)，加入第二次的糖，打至有發(fā)起，很像鮮奶油，五分發(fā)時(shí)，再加第三次的糖，此時(shí)改高速全力打至將要硬性時(shí)，改低速打一陣子趕去大泡泡,就是綿密的蛋白糖糊了。

所有工具容器不可有水、油、雜質(zhì)、蛋黃;塔塔粉是一種酸性鹽，可降低蛋白的鹼性，使蛋糕潔白、可囗(添加劑盡量少用);打好立即和粉類拌合，不可久置以免消泡，若有出水則消泡失敗了，也不可打太干性，烤起來(lái)不好吃;

可不可以將戚風(fēng)蛋糕的份量分放在幾個(gè)小型糕蛋模內(nèi)烘烤?

可以，不過(guò)，改用小杯模的話蛋糕中央較容易會(huì)有小裂痕。用小模型烤不須倒扣。

王森蛋糕培訓(xùn)學(xué)校整理的這些問(wèn)題及解決方法，送給仍在戚風(fēng)面前掙扎的小伙伴們，祝愿大家都能早日做出完美戚風(fēng)!