【項目介紹】

老媽蹄花是四川省成都市的一道特色傳統名吃，屬于川菜系。是以豬蹄為主要原料配以蕓豆等其他調味品，精心煲煮

而成的菜品。

【項目特色】

老媽蹄花外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細致，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。經歷百年風雨經久不

衰；是成都風味名吃中的上品。吃這道湯菜，也少不了蘸水，這是成都上善佳老媽蹄花的做法，平常館子愛用香辣醬

做味碟。

【培訓內容】

• 調料、香料、油料的選擇和應用。
• 豬腳及其輔料的采購，及其降低原材料采購成本的方法和采購渠道。
• 菜品的加工技術。
• 學會豬腳的肉質加工處理。
• 食材的腌制去腥。
• 調制特色蘸水的工藝。
• 火候的時間掌控。
• 烹飪設備的維護及保養。
• 與生意技巧，投資分析，管理。

【做法步驟】

主料： 白蕓豆 (50g) 豬蹄 (1只)

輔料： 料酒 (10ml) 生抽 (適量) 花椒 (適量) 大料油 (適量) 雞粉 (適量) 鹽 (適量) 辣椒油 (適量) 蔥 (1棵) 香油 (適量) 姜片 (3片) 白酒 (10ml)

做法：

1、一個大豬蹄用水洗凈

2、鍋中加入適量的清水、姜片和花椒煮沸后加點白酒

3、加入豬蹄焯水

4、撈出后用水再次沖洗干凈

5、鍋中再次加入適量清水后放人豬蹄

6、大火煮30分鐘，邊煮邊把血沫撇掉

7、加入少許料酒和花椒、姜片

8、白蕓豆提前一天浸泡，加入白蕓豆后再次煮沸

9、把食材全部倒入電壓鍋內膽中，壓30分鐘

10、再倒入砂鍋中小火燉半小時

11、加點鹽調味，白胡椒粉蔥花即可

【關于學校】

沁香園成都餐飲培訓中心隸屬于沁香園餐飲管理有限公司旗下品牌，主要以特色川味美食為主題的餐飲培訓，遠程教

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